食用菌菌丝体和子实体是食用菌生长阶段的不同形态。食用菌菌丝体及其发酵产物不仅具有独特的营养和保健价值，而且味道鲜美、香味浓郁，具有很好的调味作用。近年来食用菌发酵食品的种类和研发逐渐增多，成为食用菌产品深加工的一个重要趋势。

一、食用菌发酵米制品

食用菌发酵米制品是一种高浓度营养的强化米，以添加各种营养强化物质的淀粉类为原料加工而成。通过食用菌菌丝体发酵可提高米质的营养活性成分含量。例如，以大米、玉米为基质接种灵芝菌种固体发酵，所得发酵菌粉相比普通大米及玉米，其可溶性蛋白、灰分、可溶性糖、类胡萝卜素含量及总抗氧化性得到提高。发酵米粒的形状、粒度、色泽、食味均与普通大米相近，但营养价值更高。食用菌在发酵过程中产生多种酶类，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和木聚糖酶，具有缓解淀粉老化的作用，有助于提高米的品质。

二、食用菌发酵面制品

食用菌发酵面制品是利用菌丝发酵产物经过加工处理后，在和面时按一定比例添加至面粉中加工而成的面制品。这些添加产物可以为液体发酵获得的菌丝体或发酵液，制备成发酵面包、发酵馒头，或利用固体发酵菌质经过干燥、粉碎而成的菌质粉，制备成发酵面条、发酵饼干。经过食用菌发酵制备的面制品不仅营养价值更高，功能性也更加显著。在发酵过程中，食用菌菌丝体分泌的淀粉酶、漆酶、蛋白酶等起到改善面制品品质的作用。例如，灵芝漆酶能显著增大馒头的比容，并催化小麦蛋白交联，改善面筋网络结构，提高馒头硬度。同时，发酵液中的淀粉酶能催化淀粉产生葡萄糖，使酵母菌借助葡萄糖生长代谢形成CO2，从而降低馒头的硬度和咀嚼度，提升馒头的品质。

三、食用菌发酵杂粮制品

食用菌菌丝体具有分解和利用纤维素、木质素的能力。利用这种特性，可以将食用菌发酵应用于杂粮制品的生产。以蛹虫草、灵芝发酵谷物基质，发酵菌质经过干燥、粉碎、混料而成的产品不仅充分保留谷物原料的营养成分，还具有营养均衡、食用方便等特点。在制备过程中，需要加入木薯粉、燕麦粉等使其口感更加细腻，以及添加紫薯粉、蓝莓粉、哈密瓜粉等来掩盖苦味。此外，灵芝菌丝体发酵过程中能对豆渣、甘蔗渣细胞进行降解，使膳食纤维原料中难以消化的粗纤维形成多糖，提高蔗渣、豆渣、麸皮等杂粮的使用价值。

四、食用菌发酵饮料

食用菌发酵饮料是利用液体发酵菌丝体或发酵液与茶叶、茶汤等主要原料，制备营养丰富的饮品。发酵茶是其中一种独特的发酵饮料。茶中的茶多酚、单宁酸等物质具有抑菌作用，抑制了食用菌菌丝体的生长。因此，发酵用的食用菌需具有较强的多酚氧化酶分泌能力，才能有效降解茶多酚，解除其抑制作用。同时，茶中含有丰富的营养和抗氧化物质，与食用菌菌丝体的发酵产物相互作用，能进一步增强饮品的功能性。例如，以牛肝菌、猴头菇为发酵菌种，与白茶进行复合发酵，得到的产品不仅具有独特的风味，而且富含氨基酸、多酚、多糖等营养成分，具有明显的抗氧化活性。

五、食用菌发酵酒类

食用菌发酵酒是食用菌和酒的结合，是一类新型的功能性饮品。食用菌菌丝体具有较高的营养价值，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种生理活性物质，如多酚类、多糖类等。这些成分不仅能增强酒的风味，还能赋予酒以多种保健功效。例如，以茯苓、牛肝菌、松茸等食用菌为原料，发酵制得的酒类，不仅具有特殊的风味，而且富含丰富的多酚类、多糖类等生物活性物质，有助于提高机体免疫力、抗氧化能力，具有明显的保健作用。

六、食用菌发酵调味品

食用菌发酵调味品包括酱油、醋等，通过菌丝体发酵或在酿造过程中添加发酵产物，提高调味品的品质和营养价值。发酵酱油是利用食用菌菌丝体和发酵液与大豆、小麦等原料进行复合发酵，制得的一种功能性调味品。研究表明，发酵酱油含有丰富的多酚类、多糖类和氨基酸等营养成分，具有明显的抗氧化活性和保健作用。此外，发酵过程中产生的酶类和代谢产物能分解大豆中的抗营养物质，提高酱油的风味和消化吸收率。发酵醋是利用食用菌发酵液与醋等原料进行发酵，制得的具有醋酸菌特性的醋制品。发酵醋不仅保留了食用菌的营养成分，还富含丰富的氨基酸、有机酸、醇类等物质，有助于促进食欲、提高营养吸收率。

食用菌发酵食品市场潜力巨大，发展前景十分明显，有望推动食用菌精深加工领域的发展。虽然食用菌发酵食品的研发取得了不少进展，但仍然有待进一步加强基础理论研究，优化生产工艺，拓宽工业化生产规模，以促进食用菌发酵食品的发展，并提高食用菌的产业价值。随着人们对功能性食品需求的增加，食用菌发酵食品必将成为未来食品行业的一个重要发展方向。

参考文献：关颖贤,冮洁,潘玲等.食用菌发酵食品的研究进展[J].食品工业科技,2023,44(10):454-462.